Pierluigi Piano Bartolomeo Scappi cuoco segreto di Pio V

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Un Cuoco e un Pontefice. Il sapore di una favola. Uno bello rubizzo e tondo, l’altro alto, alto, magro, magro… La prima caratterizzazione non corrisponde al vero, la seconda si avvicina di più alla realtà.
Bartolomeo Scappi era nato a Dumenza, sul Lago Maggiore, tra la fine del XV secolo e l’inizio del XVI. Poco o «nulla si sa sul suo apprendistato e la varietà regionale delle sue ricette può solo spingere a ipotizzare che si sia formato nel nord Italia». Negli anni 1528 – 1535 fu a Venezia al servizio del cardinal Grimano. Nel 1536 in aprile lo troviamo a Roma dove cura un pranzo in onore dell’Imperatore Carlo V per conto del cardinale Campegggi. Tra il 1536 e il 1551 risiede a Roma e cura una colazione per il cardinale Du Bellay. Dopo il 1546 diviene Cavaliere del Giglio. Nel 1547 prepara un consumato di polpe di cappone per il cardinal Bembo e un brodo di castrato per il cardinal Sadoleto. Tra il novembre e il febbraio 1550 allestisce per un cardinale, non identificato, il servizio durante il Conclave che eleggerà Giulio III. Nel 1551 prepara un brodo di pollo per il cardiane Cornaro. Probabilmente in quello stesso anno entra al servizio del cardinale Pio Di Carpi, presso il quale rimane sino al 2 maggio 1564, quando muore il cardinale. Nel 1564 viene riportato nei ruoli come cuoco segreto di Pio IV. Nel 1566, il nuovo pontefice, Pio V, lo conferma cuoco segreto.Nel 1570, dopo aprile, pubblica l’«Opera». Tra il 1570 e il 1571 acquista la carica di «Mazziere». Al 10 aprile 1571 data il suo primo testamento. Dopo il 10 aprile 1571, viene creato Cavaliere e Conte Palatino lateranense. Il 1° maggio 1572, muore Pio V, lo Scappi viene «giubilato». Il 14 maggio 1576 detta il suo 2° testamento. Il 13 aprile 1577 muore a Roma. Il giorno dopo viene sepolto nella chiesa dei cuochi, dei SS. Vincenzo ed Anastasio alla Regola, sede della Compagnia dei Cuochi e Pasticcieri della quale faceva parte.
L’«Opera» dello Scappi venne stampata per la prima volta a Venezia presso Michele Tramezzino nel 1570. «Seguirono, oltre un’altra non datata del Tramezzino, le edizioni presso Alessandro Vecchi del 1596, del 1598, del 1605, del 1610 e del 1622. L’opera venne poi nuovamente stampata a Venezia presso Combi nel 1643».
L’«Opera» si divide in sei libri: «Nel primo di contiene il ragionamento che fa l’Autore con Gio. suo discepolo. Nel secondo si tratta di diverse vivande di carne, sì di quadrupedi, come di volatili. Nel terzo si parla della statura, e stagione de’ pesci. Nel quarto si mostrano le liste del presentar le vivande in tavola, così di grasso come di magro. Nel quinto si contiene l’ordine di far diverse sorti di paste, et altri lavori. Nel sesto, et ultimo libro si ragiona de’ convalescenti, et molte altre sorti di vivande per gli infermi».
Pio V, Antonio Ghislieri, era nato a Bosco Marengo nel 1504 da una famiglia di modesta estrazione sociale. A quattordici anni entrò nel collegio dei Padri Domenicani di Voghera, dove prese il nome di fra Michele; a Bologna completò la sua preparazione e a Genova nel 1528 fu ordinato sacerdote. Domenicano e teologo a Pavia, commissario dell’Inquisizione romana, nel 1556 vescovo di Sutri e Nepi, Cardinale nel 1557, grande Inquisitore della Chiesa romana nel 1558. Contrario alla politica accomodante di Pio IV, fu eletto papa il 7 gennaio1566 e consacrato il 17 gennaio. La sua elezione si dovette proprio all’appoggio del nipote del suo predecessore, il cardinale Carlo Borromeo, Arcivescovo di Milano. Rigido verso sé stesso e gli altri, mirò all’applicazione integrale dei decreti tridentini e alla riforma generale della Chiesa: bandì il nepotismo, riformò la sua corte e il clero romano, migliorò il collegio cardinalizio, esigendo da tutti grande severità di costumi. Come possiamo leggere nell’Enciclopedia on line della Treccani: «Alla riforma del clero romano attese con energia, istituendo una commissione e prescrivendo con l’editto del 30 ottobre 1566 le norme per una vita veramente sacerdotale. Per la vigilanza sul clero nominò i visitatori, che furono rigorosissimi: molti preti indegni furono allontanati e i vescovi costretti all’osservanza dell’obbligo della residenza. Fu provveduto all’uniformità dell’insegnamento religioso con la revisione del catechismo, del breviario e del messale. Per un’edizione corretta della Volgata nominò una commissione di cardinali e chiamò, inoltre, a collaborare dotti di tutti i paesi. Con l’elevazione di Tommaso d’Aquino a dottore della Chiesa (bolla 11 aprile 1567) fece un’affermazione solenne dell’importanza della teologia medievale; creò la Congregazione dell’Indice dei libri proibiti (1571), mentre i sinodi, di cui prescrisse la convocazione regolare, dovevano servire a diffondere le deliberazioni del concilio. Pubblicò il Catechismo romano, il breviario e il messale romano; fondò seminari, nuovi ordini, come i Fatebenefratelli (1572). Intransigente parimenti nella politica estera, fondata essenzialmente sulla difesa del cattolicesimo dall’eresia e mirante ad ampliare i diritti giurisdizionali della Chiesa, provocò una tensione pericolosa negli stati di Filippo II: nel tentativo di favorire l’ascesa al trono inglese della cattolica Maria Stuart, scomunicò Elisabetta, con gravi conseguenze per i cattolici inglesi. Non seppe tradurre in realtà un suo progetto di una lega di sovrani cattolici destinata a estirpare l’eresia in Europa, e spesso il suo intervento massiccio preoccupò l’assolutismo dei sovrani. Riuscì invece, contro la rapida avanzata ottomana nel Mediterraneo, a far varare la Lega sacra, fallita però sostanzialmente dopo la vittoria di Lepanto, mentre egli pensava di allargarla con l’intervento dei sovrani del Medio Oriente». Si spense a Roma il primo maggio 1572.
Era tradizione consolidata che il cuoco personale, nostris intimis Coquis, come viene definito Bartolomeo Scappi nel motu proprio riportato nell’edizione dell’«Opera» del 1596, Venezia presso Alessandro Vecchi, preparasse per la ricorrenza del giorno dell’incoronazione del Papa un “Pranzo” offerto a cardinali, a dignitari di corte e appositamente invitati.
Di quel pranzo è rimasta memoria nel Quarto libro dell’imbandire le vivande.
La riportiamo per intero, anche se lunga, erano previsti servizi di credenza, ossia cibi preparati in anticipo. e servizi di cucina, cioè cibi appena cucinati:
Primo servitio di Credenza.
Noci d’India et nostrali confette asciuttelib. 22piatti 11
Scorza di cedro et di melangole confette asciuttelib. 22piatti 11
Polpa di cedro confetta asciuttalib. 22piatti 11
Melloni confetti asciuttilib. 22piatti 11
Persiche confette asciuttelib. 22piatti 11
Pignoccati freschinu. 55piatti 11
Pezzi di pistaccheanu. 55piatti 11
Calicioni di marzapane freschinu. 55piatti 11
Mostaccioli Napoletaninu. 55piatti 11
Morselletti di marzapane in più foggenu. 55piatti 11
piatti 100
°
Secondo servitio di Credenza
Biscotti Pisani con malvagia in bicchierinu. 55piatti 11
Capi di latte, serviti con zuccaro sopranu. 55piatti 11
Pesce salamone salato acconcio in insalatalib. 17 piatti 11
Cedro tagliato in fette, servito con zuccaro, sale et acqua rosa piatti 11
Tarantello acconcio in insalatalib. 17 piatti 11
Muggini di Comacchio acconci in insalatalib. 13 piatti 11
Capparetti con uva passa, zuccaro et aceto rosatolib. 17 piatti 11
Caviale acconcio in piatti con sugo di melangole sopralib. 17 piatti 11
Fucaccine fatte con butiro piccolenu. 55 piatti 11
Carpioni accarpionati, serviti freddi, con zuccaro et aceto rosato sopralib. 55 piatti 11
Cardi stufati insalatanu. 22 piatti 11
Orecchine piene di bianco magnarenu. 55 piatti 11
Schiene d’arringhe acconcie in insalayanu. 55 piatti 11
Olive di Spagnanu. 220piatti 11
Uva fresca conservatallib. 33 piatti 11
Schenale acconcio in insalatalib. 11 piatti 11
Fiadoncelli pieni di pignoli et uva passa et zuccaronu. 55 piatti 11
Alici acconci in insalatanu 165 piatti 11
Pasticci di trutte di 6 libre per pasticcio, serviti freddinu. 11 piatti 11
Gelatina in quadretti, con polpe d’anguille insaltate cotte in vino sotto piatti 11
Carote acconcie in insalatapiatti 11
Botarghe tagliate et anguille di Comacchio salate acconcie in insalatalib. 22 piatti 11
Trutte cotte in vino alla Milanese, servite fredde con viole sopralib. 66 piatti 11
Cefali stati in adobbo reale, cotti su la graticola, serviti freddi, con zuccaro
et cannella sopralib. 55 piatti 11
piatti 264
°
Primo servitio di Cocina
Offelle sfogliate alla Milanesenu. 55 piatti 11
Regni di sua Santità fatti di pasta, lavorati in più modinu. 11 piatti 11
Castelli di pasta pieni d’uccelletti vivinu. 11 piatti 11
Armi di sua Santità piene di varie materienu. 11 piatti 11
Lamprede grosse arrostite allo spedo, servite con limoncelli tagliati et
et zuccaro sopralib. 33 piatti 11
Teste di storione, et d’ombrina cotte in bianco, servite con petrosemolo
et fiori gialli et rossi sopralib. 11 piatti 11
Sapore giallo et rosso, l’impresa di sua Santità piatti 18
Pasticci di calamari piccioli, d’una libra per pasticcionu. 55 piatti 11
Crostate di tarantello dissalato et latte di spigolenu. 11 piatti 11
Crostate d’alici, anguille et tarantellonu. 11 piatti 11
Tomaselle di sarne fresche et tarantello, mescolato con cavialenu. 121piatti 11
Polpette di storione di quattro oncie l’una, arrostite allo spedo, servite
con uva passa cotta in vino et zuccaro sopranu. 121piatti 11
Pezzi di porcellette d’una libra l’uno, arrostiti allo spedonu. 55 piatti 11
Cannoncine d’ova alla Fiorentina di due ova l’una, ripiene di uva passa,
zuccaro et cannellanu. 55 piatti 11
Rossi d’ova fresche cotti, in piatti d’argento, con butiro, serviti con
zuccaro, cannella et acqua rosa sopranu. 110piatti 18
Ravioli senza sfoglia, serviti con cascio, zuccaro et cannella sopranu. 330piatti 18
Linguattole grosse cotte su la graticola, servite con limoncelli tagliati
sopralib. 55 piatti 11
Triglie grosse cotte su la graticola, servite con capparetti et zuccaro
sopralib. 55 piatti 11
Pasticci di spigole di 6 libre per pasticcionu. 11 piatti 11
Rombi in pottaggiolib. 44 piatti 11
Trutte cotte in vino et spetierie, servite con fiori sopralib. 66 piatti 11
Calamari ripieni di pottaggiolib. 33 piatti 11
Gelo di lucci in boccone, di colore rosso e giallopiatti 18
Sgombri marinati, serviti con suo sapore sopralib. 44 piatti 11
Bianco mangiare in piatti, con grani di melegranate et fiori gialli soprapiatti 18
Pasticci di lamprede, di quattro libre per pasticcio, con suo sapore dentronu. 11 piatti 11
piatti 343
°
Secondo servitio di Cocina
Frittelle di pesce ignudo d’un’oncia et mezza l’una, servite con zuccaro
sopranu. 220piatti 11
Fravolini fritti sbruffati d’aceto rosato et zuccaro sopralib. 44 piatti 11
Sarde senza spina fritte, servite con petrosemolo sopralib. 66 piatti 11
Ceriole sottostate con fiori di finocchio, sale et pepelib. 44 piatti 11
Linguatole et passere fritte, servite con zuccaro et capparetti sopralib. 44 piatti 11
Fiadoncelli ripieni di polpe d’anguille frittinu. 55 piatti 11
Triglie grosse fritte, servite con limoncelli tagliati sopralib. 44 piatti 11
Rombi et caraioni fritti, seviti con melangole tagliate sopralib. 44 piatti 11
Olive di Tortona con zuccaro et sua salimonia sopranu. 230piatti 11
Uva fresca conservatalib. 33 piatti 11
Ova affrittellate in diversi modi, servite con sugo di melangole et
zuccaro sopranu. 110piatti 11
Frittate d’ova, d’otto ova l’una, verdi et gialle, servite con acqua rosa
zuccaro et sugo di melangole sopranu. 11 piatti 11
Cervellate fatte di sarde battute et code di locustelib. 33 piatti 11
Spinaci soffritti, acconci con aceto rosato, uva passa et zuccaropiatti 18
Corvette et trutte fritte, servite con melangole tagliate sopralib. 66 piatti 11
Pasticci di panza di tonno, di cinque libre per pasticcio, con suo
sapor dentronu. 11 piatti 11
Lumache fritte coperte di salza verdenu. 200piatti 11
Gambarelli, cioè squille maritime fritti, serviti con sugo di melangole
et sale sopralib. 44 piatti 11
Sgombri et suere fritti, serviti con limoncelli tagliati sopralib. 55 piatti 11
Pasticcetti di code di gambari nostrali, di trenta per pasticcionu. 55 piatti 11
Palamide sottestate, servite con sua salza sopralib. 66 piatti 11
Cedri tagliati in fette, serviti con salse, zuccaro et acqua rosa soprapiatti 11
Ginestrata per minestra, servita con zuccaro, et cannella soprapiatti 18
Tinche riverse ripiene cotte su graticola, servite con prugne et visciole
secche cotte sopralib. 66 piatti 11
Lucci grossi ripieni cotti allo spedo, serviti con suo sapore sopralib. 66 piatti 11
Crostate di mele appie et zibibo senz’anime e mostacciolinu. 11 piatti 11
Calamaretti fritti piccioli, serviti con melangole tagliate sopralib. 44 piatti 11
Gelo schiavone di dentalepiatti 11
Maccaroni Romane serviti con cascio, zuccaro et cannella soprapiatti 11
Suppe di padelle, cavate della scorzanu.1000 piatti 11
piatti 344
°
Terzo servitio di Credenza, mescolato con robbe
di Cucina
Ostreghe cotte su la graticola et cavate in piatti, servite con suo brodo,
sugo di melangole et pepe sopranu. 220piatti 11
Ostreghe cavate, stufate, servite con fette di pane sottonu. 320piatti 11
Suppe di gongole et telline cavatenu.1500piatti 11
Granchi di valle o di mare cotti alle bracienu. 300 piatti 11
Locuste et astris, cioè gambari lioni di mare, cotti in vino, et spetierie,
serviti mondi, con aceto et pepe sopranu. 22 piatti 11
Frutte di pasta in diversi modipiatti 11
Pasticcetti di pere, di tre pere per pasticcionu. 55 piatti 11
Pasticcetti di cotogne d’un cotogno l’unonu. 55 piatti 11
Torte di dattili et pignoli mondinu. 11 piatti 11
Torte di mele appie et mostacciolinu. 11 piatti 11
Gelo in forme di mezo rilevopiatti 18
Cardi serviti con sale et pepenu. 11 piatti 11
Tartufoli stufati con olio, sugo di melangole et pepelib. 22 piatti 11
Tartufoli crudi, seerviti con sale et pepelib. 18 piatti 11
Pere caravelle cotte al calore del fuoco, servite con solignata sopranu. 55 piatti 11
Cotogne cotte allo spiedo, servite con zuccaro et acqua rosa sopranu. 55 piatti 11
Olive Napoletanenu. 330piatti 11
Pere guaste, servite con folignata sopranu.120 piatti 11
Uva fresca conservatalib. 33 piatti 11
Pere et mele crude di più fortenu.165 piatti 11
Casci marzolini Fiorentini di due libre l’uno spaccatinu. 22 piatti 11
Limoncelli di cascio Romagnolonu. 22 piatti 11
Raviggioli Fiorentini secchilib. 22 piatti 11
Cascio maiorichinolib. 22 piatti 11
Raviggioli freschilib. 22 piatti 11
Cascio Parneggiano in fettuccielib. 22 piatti 11
Butiro con ricota pecorina passatapiatti 11
Provature fresche marzolinelib. 22 piatti 11
Cascio cavallo Napoletanolib. 22 piatti 11
Neve di latte, servita con zuccaro soprapiatti 18
Cialdoni fatti a scartoccinu.800 piatti 18
Ciambellette di monachenu. 700 piatti 11
piatti 361

Levata la tovaglia et data l’acqua alle mani, si muteranno salviete
candide con coltelli, cucchiari et forcine
Quarto et ultimo servitio di Credenza.
Finocchio dolce verde mondo il gambolib. 11 piatti 11
Stecchi profumati in piattonu. 55 piatti 11
Condite siroppate di più sorte, lib. 22 per sortelib. 22 piatti 11 per sorte.
Confettioni bianche di più sorte, in scatole di tre libre l’unanu. 11 piatti 11 per sorte
Gieli di cotogne in scatoline, figurate et non figuratenu.55 piatti 11 per sorte
Cotognate muschiate, in scatole di quattro librenu. 11 piatti 11
Grani di mele granute in tazze, con zuccaro fino sopralib. 22 piatti 11
Mazzetti di fiori lavorati il piede d’oro et setanu. 55 piatti 11
piatti 88
Per scacco dello Scappi il Papa Pio V, per aiutare i poveri di Roma decise di destinare i soldi necessari per questo pranzo ai poveri. Scacchi nella presentazione del pranzo annotava:«quale poi non si fece».
Ho riportato per intero la lista delle portate del pranzo, che non si fece.
Note bibliografiche
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F. Cervini e Carla Enrica Spantigati (a cura di), Il tempo di Pio V. Pio V nel tempo. Atti del convegno internazionale di studi (Bosco Marengo, 11-13 marzo 2004), Alessandria, Edizioni dell’Orso
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J.di Scino, F. Luccichenti, Il cuoco segreto dei Papi Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticcieri, Roma

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Pubblicato da fabrizio priano

Ho creato questo blog per esprimere le mie idee sui fatti di cronaca politica

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