DUE RICETTE MEDIEVALI di Walter Haberstumpf

Il Liber de Coquina, redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò tra il 1285 e il
1309, è il capostipite di tutti i ricettari medievali.

Il testo si trova in due manoscritti detti Meridionale A e B che erano conservati inizialmente in Svezia e studiati, dal punto di vista linguistico, dal professore I. Boström; successivamente pervennero in Inghilterra e poi alla fondazione B.I.N.G. e infine furono acquistati da un anonimo collezionista.
Inoltre nella Biblioteca Nazionale di Parigi sono conservati due codici, ilLat. 7131 e ilLat. 9328 che racchiudono numerose opere, tra cui il manoscritto “g” del codice Lat. 7131, e il manoscritto “e”, del codice Lat. 9328,che contengono due versioni praticamente identiche del Liber de coquina.
L’autore di questo testo non è conosciuto anche se sono state avanzate diverse ipotesi: si fanno i nomi di Ferragutti ovvero Faray ibn Salim, un ebreo islamizzato di Agrigento, che tradusse diverse opere per gli Angiò, oppure Lambdino che rese noti i principi medici e dietetici di Abu Ibn Crzta, medico di Bagdad, infine Braysilva, un vicario di Carlo II in Toscana, autore di un trattato sulle buone maniere a tavola.
Il Liber propone alcune delle più antiche ricette di pasta che siano giunti ai nostri giorni come le lasagne al forno, i ravioli, i tortelli, minestra di pasta con i finocchi e molte altre ancora, ricette che sono tuttora in uso nella cucina partenopea.

Inoltre si tratta anche della pasta secca ottenuta dal grano duro e fatta essiccare all’aria!

Tra queste ricette ne abbiamo scelte due, facili da farsi, di cui diamo anche la traduzione, non letteraria del testo.
a) Ricetta di lasagne stratificate e farcite con formaggio e spezie.
DE LASANIS – Ad lasanas, accipe, pastam fermentatam180 et fac tortellum ita tenuem sicut poteris deinde diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas lasanas et quando erunt fortiter decocte accipe caseum grattatum et si uolueris potes simul ponere bonas species puluerizatas et pulueriza cum istis super cissorium, postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulueriza et desuper alium lectum et pulueriza et sic fac usque cissorium uel scutella sit plena, postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo. – (Per le lasagne, prendi un impasto lievitato e fanne sfoglie sottili per quanto ti riesca. Quindi, dividile in parti quadrate della dimensione di tre dita. Successivamente, prendi dell’acqua bollente salata, e mettici a cuocere le lasagne. Quando saranno molto ben cotte, mettici del formaggio grattato. Se lo desideri, puoi aggiungere delle buone spezie polverizzate, e spolverizzale sulle stesse sopra una teglia. Poi fai sopra un letto di lasagne e spolverizza nuovamente, e aggiungi un altro strato, e polverizza nuovamente: e continua fino a che la teglia o la scodella sia piena. Poi, mangiale prendendole con un punteruolo di legno).
b) Una variante per le Zeppole
CRISPELLAS SIC FAC. -Habeas farinam albam distemperatam cum ouis addito safrano et pone ad coquendum in lardo tantum et quando decocte fuerint pone desuper zucaram uel mel et comede. – (Procurati farina bianca e impastala con uova e zafferano, metti a cuocere in abbondante lardo. Quando saranno cotte, cospargile di zucchero oppure miele e infine mangiale).
Per concludere alcune annotazioni: lo zucchero era conosciuto nel Medioevo tramite gli Arabi che iniziarono la coltivazione della canna in Spagna e Marocco; la frittura avveniva generalmente nel lardo, non nell’olio come usiamo noi; inoltre, in quasi tutti i ricettari medievali rarissimamente si forniscono sia le indicazioni circa le quantità degli ingredienti sia i relativi tempi di cottura.
Walter Haberstumpf