Sino a pochi anni fa quasi nessuno parlava di questo cuoco, se non per la conoscenza tramandataci dal Platina nella sua opera De honesta voluptate et valitudine (Carnevale Schianca 2015). Solo negli anni ottanta del Novecento venne preso in considerazione e tradotto in italiano un manoscritto conservato nella Library of Congress di Washington (Medieval Manuscript, n. 153) dal titolo: Liber de arte coquinaria. Emilio Faccioli ne L’arte della cucina in Italia, pubblicato nel 1987 per i caratteri di Giulio Einaudi, diede la trascrizione del codice americano (Libro de arte coquinaria composto per lo egregio maestro Martino coquo olim del reverendissimo Monsignor Camerlengo et patriarca de Aquileia) (Faccioli 1987). Tutti davano Maestro Martino come comasco. Qualche anno dopo, nel 1993, Federica Falizza, Direttrice della Biblioteca Comunale di Riva del Garda (TR), nell’introduzione al libro di Aldo Bertoluzza, Libro di cucina del maestro Martino de Rossi, scriveva: «Spesso gli archivi rappresentano una entità quasi sconosciuta, un deposito inanimato di carte, un luogo difficile da orientarsi, quando non si è in possesso della chiave di accesso alla lettura dei documenti. Fortunatamente questa raffigurazione non rappresenta la realtà dell’archivio, specie se questo è stato oggetto di riordino e di controllo da parte dell’ente proprietario o di chi ne è preposto alla sua conservazione. Ma, nonostante i diversi riordinamenti che un archivio può aver subito nel corso della sua formazione e delle molteplici mani che ne hanno spostato carte, libri amministrativi, sfogliato fascicoli, le carte d’archivio possono riservare alcune sorprese, ovvero, celare al loro interno quel documento unico ed eccezionale, al quale va il merito di chiamarsi «scoperta» … Nel 1944 l’archivio [storico comunale di Riva del Garda] venne messo al riparo dagli eventi bellici e venne fatta accurata distinta del contenuto delle 12 casse, …. La distinta della cassa n. 11 riporta fra l’altro, insieme ai documenti ecclesiastici: Libro di cucina del cuoco di casa Trivulzio di Milano – sec. XV (senza numero di inventario)» (Falizza 1993, pp. 16 – 17). Dimenticato in quanto migrato nella scatola «Ecclesiastica n. 1». Come capita abbastanza di frequente per i documenti migrati, in anni abbastanza recenti fu ritrovato e studiato. «Il manoscritto» – annota la Falizza – «si presenta tra due piatti di cartone legati tra loro, con una scritta in stile moderno: «XV Secolo: Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubeis de la Valle de Bregna, mediolanensis diocesis, descenduto de la valle de Turre, nato de la casa de Sancto Martino Vidualis coquo dell’illustre Signore Joanne Jacobo Trivulzio etc. Expertissimo in questa arte et como leggerai prudentissimo» (Falizza 1993, p. 17). L’attribuzione di Maestro Martino come comasco si deve al Platina (Libro primo, 12), parlando del Cuoco scrive: «Sia in tutto e per tutto – sempre che lo possa – simile al Comasco, principe dei cuochi del nostro tempo, da cui ho imparato come si preparano le pietanze» (Carnevale Schianca 2015, p. 115) e nel capitolo su Biancomangiare annotava: «Quale cuoco – dèi immortali – potrai mai paragonare al mio Martino da Como, dal quale ho appreso in gran parte ciò di cui sto scrivendo? Lo diresti un secondo Carneade, se tu lo sentissi improvvisare sui due piedi dissertazioni su argomenti postigli al momento» (Carnevale Schianca 2015, p. 281).
Dal manoscritto di Riva del Garda si evince il cognome di Maestro Martino: de Rubeis e la sua origine: la Valle di Blegno. La valle dell’alta Lombardia (oggi nella Svizzera italiana) era nota per gli zotici che da lì scendevano verso Milano in cerca di un’occupazione perlopiù come facchini, ma anche come cuochi, marronai, caffettieri e personale d’albergo.
Molti di noi ricordano quella Valle perché nel 1560, proprio mentre il Pontefice Pio IV elevava il nipote Carlo Borromeo a cardinale, un curioso sodalizio di artisti, nobili, letterati, scultori—ma anche intagliatori, ricamatori, orafi—dedito allo scherzo e alla goliardia, fondava a Milano l’Accademia della Val di Blenio. «Anziché mettersi sotto l’egida del cardinale che predicava la più rigorosa obbedienza ai dettami controriformistici del Concilio di Trento difendendo così la cattolicità dall’assalto delle eresie protestanti che premevano dai confini a Nord della sua diocesi, gli eccentrici sodali si erano affidati alla protezione di Bacco. Pochi anni dopo, nel 1568, il circolo nominava suo Abate il pittore, poeta e teorico Giovan Paolo Lomazzo, il quale da una parte scriveva trattati di complicate teorie artistiche come «L’idea del tempio della pittura » e dall’altra un libro come «Rabisch», la prima raccolta a stampa di scritti e componimenti poetici in dialetto
lombardo, un’opera collegiale con episodi da taverna, pesanti allusioni sessuali, imprecazioni, cataloghi nominali, insomma con tutto il repertorio burchiellesco e bernesco del gusto per il rovesciamento dei ruoli sociali, il cibo, i visceri, gli escrementi» (Bonazzoli 2011).
Nel manoscritto di Washington compare la dicitura: Libro de arte coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim [un tempo] del reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarca di Aquilea. Mentre nel manoscritto di Riva lo si dice cuoco del condottiero Giovanni Giacomo Trivulzio (Milano 1440 – Arpajon 1518). Alcuni storici ritengono che possa aver appreso i primi rudimenti dell’arte culinaria a partire dal 1442 presso la cucina d’un qualche convento od ospizio del Canton Ticino. Successivamente, durante un soggiorno a Napoli, ha approfondito la conoscenza anche di altre gastronomie, come, ad esempio, quella Catalana e quella Vicino- orientale. Si sposta a Udine, poi a Milano, dov’è a servizio di Francesco Sforza, per poi raggiungere Roma. Nelle cucine vaticane si consacra il suo successo e la sua fama di cuoco provetto. In particolare, è apprezzata la sua fantasia creativa e il fatto che non sia uso – come invece molti suoi colleghi – a copiare ricette già note, quanto piuttosto a inventarne di nuove o rielaborare, con estro e gusto moderni, quelle tradizionali. Dalla seconda metà degli anni ’50, fino al 1465, è cuoco personale di un alto prelato: il cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, nato Ludovico Trevisan o Trevisano, Patriarca di Aquileia, così noto per l’opulenza dei suoi banchetti (da alcuni definiti, addirittura, licenziosi) da essere soprannominato “cardinal Lucullo”: infatti aveva stanziato la somma di 20 ducati al giorno da spendere per il cibo (una cifra che oggi corrisponde a oltre 500 €). Grazie a questa generosa disponibilità, in quegli anni abbiamo la più importante e abbondante produzione ed elaborazione culinaria di Martino – nonché la stesura dei primi manoscritti formanti il suo libro – il quale diventa, ben presto, il vessillo della nuova cucina per tutti i suoi contemporanei. Dopo questo intenso e felice periodo, Martino si trasferisce nuovamente a Milano, al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, dove conclude la sua carriera.
l successo e la divulgazione in Italia e in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi , detto il Platina, (1421-1481), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi», affermando che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica. È soprattutto grazie al Platina che l’opera di Martino è giunta fino a noi, poiché del suo libro originale non ne sono sopravvissute che poche copie: una è di proprietà di un privato, una è conservata presso la biblioteca Vaticana, una si trova nella Biblioteca del Congresso di Washington (Medieval Manuscript n.153). Su uno dei quattro manoscritti originali, – come detto – che si trova a Riva del Garda, vi compare il nome Martino de Rubeis.
Scorrendo le ricette presenti nel suo Libro de arte Coquinaria, in 65 fogli non numerati e scritti in lingua volgare, tra le peculiarità che meritano di essere segnalate sicuramente ve ne sono due: i colori e la tempistica della preparazione. Per i colori Martino prosegue nella tradizione, così ad esempio: l’uva per il rosso, le mandorle per il bianco, il prezzemolo per il verde, lo zafferanno per il giallo ecc., così troviamo Sapor bianco, Brodetto e Salsa verde, Peperata gialla da pesce… Per i tempi di cottura, Martino, di quando in quando, dà indicazioni che vanno contestualizzate al suo tempo: un numero variabile di preghiere, così un Pater Noster o un Miserere, da recitare attendendo che le pietanze cuociano.
Ma proviamo a leggere qualcuna delle sue ricette.
Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.
In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta
fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel spedo accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.
Per fare maccaroni romaneschi.
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un ditto piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accuocere in brodo grasso, ovvero in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu li coci in acqua mettevi del butiro fresco, et pocho sale. Et como sono cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.
Per fare dece menestre di brodecto.
Per fare dece menestre di brodecto piglia trenta rossi d’ova, et bono agresto, et bono brodo di carne, o di cappone che serrà assai meglio, et un pocho di zafrano, et un poche di spetie dolci, et mescolale inseme, et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando continuamente col cocchiaro; et como tu vedi che lo cocchiaro comincia ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Dapoi fa’ le menestre et mettegli un poche de spetie dulci di sopra; et fa’ che scia dolce o agro secundo el comune gusto.
Per fare dece menestre di brodetto biancho.
Togli meza libra d’amandole, et mondale et pistale bene, et poi vi metti un pocha d’acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli vinti bianchi d’ova, un pocha de mollicha de pan biancho, un pocho de agresto, un pocho di brodo di carne, o de cappone, et un pocho di zenzevero biancho, et pista tutte queste cose, et passale inseme con l’amandole per la stamegnia; et fallo cocere al modo dicto di sopra dell’altro brodecto.
Per fare brodetto verde.
Togli tutte quelle cose che si contengono nel primo brodetto, excepto el zafrano, et togli de le biete, et un pocho di petrosello et de le foglie di grano se tu ne poterai havere; et pista ogni cosa et passa per la stamegna et cocilo como è ditto di sopra.
…
Per fare farro con brodo de caponi o altra carne.
Per farne dece menestre : in prima lo netta et lavalo molto bene, et cocilo con bono brodo de cappone, o d’altro pollo grosso, et vole bollire assai. Et quando è cotto mittivi di bone spetie, et togli tre rossi d’ova et un pocho del ditto farre alquanto refredato, et distempera bene inseme. Et dapoi gettagli nel ditto farre et mescolalo. Et vole essere giallo di zafrano.
Per fare riso con brodo de carne.
Fa’ como è ditto del farre. Ma molti sonno che non vogliono ova col riso. Sicché in questo rimetteti al gusto del patrone.
Per fare miglio con brodo de carne.
Coci il miglio con brodo di carne, et fallo bene bollire adagio menandolo bene, et riguardandolo dal fume, et vole essere giallo di zafrano. Et in prima vole essere ben netto et lavato con acqua calda como il riso.
…
Per fare frictelle de fior de sambuco.
Habi de bono caso frescho, et un poco di bon caso vecchio, et fa’ che siano molto bene pesti et con essi metti un poco di fior di farina et di bianchi d’ova secundo la quantità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose inseme, cavatele del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abastanza secundo che pare a la tua dicretione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta compositione né troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio; et calde calde le manda in taula.
Per fare frictelle de salvia.
Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.
Per fare frictelle de poma.
Monda le poma et tagliale in fette sottile cavandone quilli grani o anime che hanno nel mezo, et frigi un poco le ditte fette nel strutto, o in olio; et poi leva fora ad asciuccare sopra ad un tagliero. Et intenti o involte in simile compositione como se dice nel capitolo precedente, et un’altra volta le farai frigere in bon grasso; et si fusse in tempo quadragesimale le poi frigere in olio, et non gli mettere grasso né ova.
Per fare frictelle con fronde de lauro.
Frigi de le foglie de lo lauro in qualche bon grasso o lardo. Poi cavale fora et lassale sciuccare; et con simile compositione como se disse de la salvia farai queste frittelle.
E nella fantasia comune, quando si parla di “pranzi medievali” ci si immagina il trionfale ingresso del pavone vestito; ecco, per chiudere, cosa scrive Maestro Martino a tal proposito:
becco.
Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similemente fa’ che la gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d’intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che ‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che ‘l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.
Piccolo lessico tratto da La Cucina Medievale. Lessico, storia, preparazioni (Carnevale Schianca 2011).
Agresto: nome del succo spremuto dall’uva o altri frutti, raccolti prima della maturazione. Amandole: mandorle.
Biete: bietole.
Bombace: bambagia.
Botiro: burro.
Canfora: viene impiegata come esca per attizzare lo stoppino di cotone introdotto nel becco del
pavone arrosto, per farlo fiammeggiare. Caso: cacio.
Petrosello: prezzemolo.
Spezie dolci: le spezie si miscelano per creare diverse nuove componenti aromatiche che, oltre a contraddistinguere veri e propri stili di cucina, si adattano (o pretendono di adattarsi) alla diversità degli alimenti e delle cotture;… si distinguevano in Spezie fini, Spezie dolci e Spezie forti, tutte a loro volta imperniate su una triade di sapori: pepe, garofani e cannella per le fini; zenzero, garofani e cannella per quelle dolci, e pepe, garofani e noce moscata per quelle forti.
Stamegna: è una pezza di tela, più o meno rada, ma resistente, che viene adattata ad un telaio (in genere di legno), e si usa per burattare sostanze aride polverose (farina, pangrattato, etc.) o, più spesso, per colare sostanze liquide depurandole dalle fecce; la stamegna tessuta con la parte più fine della lana, serviva in genere (al pari della carta oleata) come riparo alle finestre; i vetri (legati con il piombo) erano una rarità di lusso ancora nel XVIII sec.
Zenzevero: zenzero.
Brevi Note Bibliografiche:
Ballerini 2005, LUIGI BALLERINI, Introduction. Maestro Martino: the Carneades of Cook, in The Art of Cooking The firts modern cookery Book. Composed by the eminent Maestro Martino of Como, a most prudent expert in this Art, once Cook to the most reverend Cardinal Trevisan, Patriarch of Aquileia, Edited and with an Introduction by Luigi Ballerini, University of California Press, Berkeley Los Angeles London 2005, pp. 1 – 46.
Bertoluzza 1993, ALDO BERTOLUZZA, Libro di Cucina del maestro Martino de Rossi, Edizioni U.C.T., Trento 1993.
Bonazzoli 2011, FRANCESCA BONAZZOLI, Quei «facchini» del grottesco contro le leggi del Rinascimento, Corriere della Sera, 07 febbraio 2011.
Carnevale Schianca 2011, ENRICO CARNEVALE SCHIANCA, La Cucina Medievale. Lessico, storia, preparazioni, Leo S. Olschki, Firenze 2011.
Carnevale Schianca 2015, BATOLOMEO PLATINA, De honesta voluptate et Valitudine. Un trattato sui piaceri della tavola e la buona salute. Nuova edizione commentata con testo latino a fronte a cura di ENRICO CARNEVALE SCHIANCA, Leo S. Olschki, Firenze 2015
Faccioli 1987, L’arte della cucina in Italia, a cura di EMILIO FACCIOLI, Einaudi, Torino 1987. Falizza 1993, FEDERICA FALIZZA, Note per un manoscritto ritrovano, in Ballerini 2005, pp. 16 – 18.
Laurioux 2005, BRUNO LAURIOUX, Le prince des cusiniers et le cuisinier des princes: nouveaux documents sur maestro Martino, in Médiévales. 49 (2005), pp. 141 – 154.
Lomazzo 1993, G. PAOLO LOMAZZO, Rabisch, a cura di DANTE ISELLA, Einaudi, Torino 1993.
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